李河

1. 个人简介

李河，男，1987年生，山西大同人，中共党员，博士，教授，硕士生导师。中北大学化学与化工学院生物工程专业教师。忻州市芥菜酱腌菜技术创新中心主任，山西生物工程产业学院研发质检中心主任，山西锦烁生物医药科技有限公司技术顾问。

目前主持国家自然科学基金等项目6项，合同总经费100余万元，参与国家自然科学基金、山西省重点研发计划等多项，发表学术、教改论文48篇，EI/SCI收录30篇，二区及以上论文22篇，入选2023年学术精要高PCSI ，高被引，高下载论文，入选2023年科协双语工程结构化论文，申报及授权专利4项，参编著作1部（其中1章）。担任《Food & Health》编委，《Grain & Oil Science and Technology》、《食品安全质量检测学报》、《食品工业科技》、《中国调味品》青年编委，Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Chemistry、Journal of the Science of Food and Agriculture、Flavor and Fragrance Journal、Analytical Letters、Traditional Medicine Research、npj Science of Food、食品科学、食品工业科技、食品研究与开发、现代食品科技、食品安全质量检测学报、轻工学报等20余个期刊审稿专家。连续两年（2021, 2022）获食品科学优秀审稿专家。

主要研究方向：（1）天然产物资源与活性筛选；（2）食品热加工与接触材料安全。（3）食品味觉与风味化合物解析； 

E-mail：heli_science@nuc.edu.cn 

BRID：07513.00.27167

2. 教育及工作经历

2014. 7 - 2015.8，华南理工大学现代食品工程研究院，科研助理

2015. 9 - 2019. 6，华南理工大学食品科学与工程学院，工学博士

2019. 11 - 2021.10，中北大学化学与化工学院，讲师

2021. 11-至今，中北大学化学与化工学院，教授

3. 主持项目（合同经费）

（1）国家自然科学基金青年项目，紫苏多酚对美拉德反应晚期糖基化终末产物的抑制机理及构效关系研究，30万，结题；

（2）山西省教改项目，基于本科生参与大学生创新项目的科研思维体系构建与质量评价研究，1万，在研；

（3）海天集团横向项目，老抽中关键苦味物质的检测与控制关键技术研究，49万，在研

（4）山西省自然科学基金面上项目，食品美拉德反应中黄酮调控羰基化合物生成的结构效应研究，10万，在研

（5）山西省高校创新计划项目，植物多酚抑制食品美拉德反应中羧甲基赖氨酸（CML）的构效关系研究，2万，结题

（6）晋中市重点研发计划项目，紫苏蛋白人造肉风味调控及工艺开发研究，20万，结题；

4. 代表性成果

基于现代谱学技术，阐明食品热加工中DDMP、AGEs的生成机理，拓宽水分活度、微波加热等对烯醇化位点的影响；阐明酚酸、黄酮等活性化合物调控美拉德反应有害产物的量效构效关系；通过多酚接枝和糖基化反应，构建低AGEs乳液系统；以紫苏、艾草、杜仲叶等为研究对象，促进山西特色植物多酚与蛋白的高效利用。基于此，取得相关代表性论文： 

1. Wang Dan, Li He*, Hou Tian-Yu, Zhang Zhi-Jun, Li Hui-Zhen. Effects of conjugated interactions between Perilla seed meal proteins and different polyphenols on the structural and functional properties of proteins. Food Chemistry. 2024, 433: 137345

2. Zhang Hu-Tanxian（本科生）, Lyu Feng-Ru（本科生）, He Jia-Tong（本科生）, Liu Chen-Yu（本科生）, Zhou Zheng-Yang（本科生）, Rui-Jie Wu, Zi-Qing Zhao, Li He*. Antibacterial, antioxidant and antiproliferation activities of essential oils and ethanolic extracts from Chinese mugwort (Artemisia vulgaris L.) leaf in Shanxi. Traditional Medicine Research. 2024, 9(1): 1-10.

3. Li He*, Li Li-Feng, Zhang Zhi-Jun*, Wu Chun-Jian, Yu, Shu-Juan*. Sensory evaluation, chemical structures, and threshold concentrations of bitter-tasting compounds in common foodstuffs derived from plants and maillard reaction: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2023, 63(14): 2227-2317.

4. 张红玉，王丹，吴春剑，侯天宇，赵亚娜，张志军，雷娜娜，李河*. 高效液相色谱法同时定量分析紫苏不同部位的植物代谢物. 现代食品科技. 2023, 39(2): 303-312.

5. 郭誉嵘, 王丹, 李河*, 武瑞杰, 崔小芳, 许瑞清, 李会珍, 张志军. 紫苏叶提取物对美拉德体系晚期糖基化终末产物生成的抑制作用研究. 食品安全质量检测学报. 2023, 14(16): 143-151.

6. 王丹，况丹妮，刘若阳，张志军，侯天宇，李河*. 焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究. 食品工业科技. 2022, 43(12): 100-107.

7. 赵子青，李佳怡，林勤保*，叶智康，李河*. ⁶⁰Co-γ 辐照对食品接触用复合包装袋中挥发性化合物的影响. 分析测试学报. 2022, 41(10): 1-12.

8. Li He*, Yang Fu-Han, Zhang Wen-Chao, Zhang Zhi-Jun*, Yu, Shu-Juan. Effects of moisture content on the enolization products formation in glucose-proline Maillard reaction models. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2022, 102(15): 7249-7258

9. Li He, Tang Xiangyi, Wu Chunjian, Yu Shujuan*. Maillard reaction in Chinese household-prepared stewed pork balls with brown sauce: potentially risky and volatile products. Food Science and Human Wellness, 2021. 10(2): 221-230.

10. Li He*, Zhang Wenchao, Tang Xiangyi, Wu Chunjian, Yu Shujuan*, Zhao Ziqing. Identification of bitter-taste compounds in class-III caramel colours. Flavour and Fragrance Journal, 2021. 36(3): 404-411.

11. Li He, Wu Chunjian, Tang Xiangyi, Yu Shujuan*. Determination of four bitter compounds in caramel colors and beverages using modified QuEChERS coupled with liquid chromatography-mass spectrometry. Food Analytical Methods, 2019, 12: 1674-1683.

12. Li He, Wu Chunjian, Tang Xiangyi, Yu Shujuan*. Formation of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4(H)-pyran-4-one (DDMP) in glucose-amino acids Maillard reaction by dry-heating in comparison to wet-heating. LWT-Food Science and Technology, 2019, 105: 156-163.

13. Li He, Wu Chunjian, Tang Xiangyi, Yu Shujuan*. Insights into the regulation effects of certain phenolic acids on 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4(H)-pyran-4-one formation in a microaqueous glucose–proline system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019, 67, 32, 9050-9059.

14. Li He, Wu Chunjian, Yu Shujuan*. Impact of microwave-assisted heating on the pH value, color, and flavor compounds in glucose-ammonium model system. Food and Bioprocess Technology, 2018. 11(6): 1248-1258.

15. Li He, Yu Shujuan*. Review of pentosidine and pyrraline in food and chemical models: formation, potential risks and determination. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2017. 98(9): 3225-3233.